صنایع غذایی

مقدمه:  اندیس يدي : بر طبق تعريف ، عدد يد ، مقدار يد جذب شده ( بر حسب گرم ) توسط 100 گرم چربي است .

چربيهاي غيراشباع مانند ساير تركيبات غيراشباع در محل پيوندهاي دوگانه با يد باند مي شوند و تركيب اضافي توليد مي كنند . بنابراين عدد يد مي تواند ميزان اشباعي يا غيراشباعي چربيها را مشخص كند . يك مول يد توسط هر يك از باندهاي دوگانه مصرف مي شود . تركيب يد با پيوندهاي دوگانه واكنش كندي است ، ولي در حضور كلريدها اين عمل سرعت مي يابد . در عمل مقدار زيادي از يد را با چربي مورد آزمايش مخلوط مي كنند ، مقداري از يد توسط پيوندهاي دوگانه جذب مي شوند ، يدهاي باقي مانده را مي توان از طريق تيتراسيون بدست آورد .

پس به عبارتي عدد يدي مقياسي از درجه هيدروژناسيون ( اشباع شدن ) اسيدهاي چرب موجود در چربي است . در واقع عدد يد بالاتر به معني درجه اشباع بيشتر است كه تيتر پايينتري خواهد داشت .

عدد يد تا حد زيادي در بيشتر چربيها و روغن ها به ميزان اسيد پالمتيك ، اولئيك و لينولئيك بستگي دارد .

به طور تقريبي :

 ( درصد اسيد لينولئيك * 8/1 ) + ( درصد اسيداولئيك * 9/0 ) = عدد يد

بین اندیس یدی ونقطه ذوب رابطه معکوس دارد هر چه  روغن غیر اشباع تر باشد اندیس یدی بیشتر می شود. همچنین فساد چربی در اثر اکسیداسیون با اندیس یدی ارتباط مستقیم دارد(چون هر چه باند دوگانه بیشتر باشد اندیس یدی بیشتر می شود ودر نتیجه فساد بیشتر میشود بدلیل اینکه اکسیژن بیشتری می تواند به باند دوگانه متصل شود). اندیس یدی شاخصی برای پیشرفت فرآیند هیدروژناسیون در صنعت روغن است. : به طور کلی اندیس یدی به دو روش عمده هانوس و ویجس قابل اندازه گیری است.

در روش هانوس معرف هالوژنه مصرفی عبارتست از برومید برومید ید در اسید استیک ، در حالیکه در روش ویجس معرف هالوژنه عبارتست از کلرید ید در اسید استیک.

وسایل آزمایش : روغن زیتون – الکل سفید – بورت – شعله – سود  نرمال-  پیپت - پوآر – ارلن مایر – معرف فنل فتالئین .       

روش اجرای آزمون :

مقدار 0.25 گرم از نمونه روغن را در یک ارلن مایر در سباده ای وزن می کنیم و 10cc کلروفرم زیر هود به آن اضافه می کنیم سپس 25cc معرف هانوس با استفاده از پیپت حبابدار به آن اضافه می کنیم و در ارلن را می گذاریم به مدت 30 دقیقه در یک جای تاریک قرار می دهیم و گاه گاهی هم می زنیم .سپس 15cc محلول یدید پتاسیم 15% به آن اضافه می کنیم، سپس 100cc آب ممقطر جوشیده و سرد شده به آن اضافه می کنیم و بعد محلول را محلول تیوسولفات 0.1 نرمال تیتر میکنیم تا جایی که رنگ قرمز مایل به قهوه ای تبدیل به رگ زرد شود.          سپس 10 قطره چسب ناسته اضافه می کنیم و تا بیرنگ شدن کامل تیتر می کنیم .  حجم مصرفی برای نمونه مجموع دو تیتراسیون انجام شده است. در ضمن آزمایش فوق را دقیقا برای شاهد تکرار می کنیم.